Великосветские обеды: панорама столичной жизни. Серия "Былой Петербург"

Великосветские обеды: панорама столичной жизни. Серия "Былой Петербург"

Великосветские обеды: панорама столичной жизни. Серия "Былой Петербург"

Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: панорама столичной жизни. – СПб., 1996. – 318 с.

Эта книга рисует те стороны русской жизни середины XIX века, которые обычно ускользают от внимания историков. Первая часть книги представляет собой исследования гастрономических нравов русской аристократии, в частности, гастрономических порядков в семье обер-шталмейстера императорского двора П.Д.Дурново. Авторы подробно анализируют ассортимент блюд и застольный ритуал, дают выразительные характеристики участникам обедов в доме Дурново.

Вторая часть книги - подневная запись (с осени 1857 до весны 1858 гола) меню обедов и присутствовавших на них гостей, а также указывающая на возможные темы застольных бесед летопись злободневных событий тогдашней жизни, перемежающаяся петербургскими письмами Дурново-младшего к отцу и выдержками из парижского дневника Дурново-старшего.

Книга богато иллюстрирована своеобразной изобразительной хроникой, заимствованной из периодических изданий тех лет.


Из книги:

<…> Кухня середины XIX века считала себя кухней «новейшей. Гастрономы XVIII века казались теперь варварами: «Цветы искусственные и дичь с перьями напомнили мне старую европейскую затейливую кухню, которая щеголяла своими украшениями. Давно ли перестали из моркови и свеклы вырезать фигуры, узором располагать кушанья, строить храмы из леденца и т.п.? Еще и нынче по местам водятся такие утонченности. Новейшая гастрономия чуждается таких украшений, не льстящих вкусу. Угождать зрению не ее дело. Она презирает мелким искусством – из окорока делать конфетку, а из майонеза цветник» (Гончаров И.А.). <…>

Гастроном новой эпохи в узком кругу настоящих ценителей щеголяет искусством и аккуратностью повара, зрелище приготовляемой тут же рядом пищи услаждает взоры и обоняние, роскошь заключена не в пышности украшений стола, но в дорогой и простой посуде, следовании натуре в сочетании блюд и в способе их приготовления. Вот его портрет.

«У меня есть приятель, которого я уважаю от души. Не заботясь о т ом, что волнует людей, он только думает об обеде, впрочем, не о том обжорливом и невежественном, который унижает человека, а об обеде самом образованном, самом утонченном, самом артистическом. Приятель мой постиг философию обеда, и сам Brillar-Savarin мог бы у него поучиться. Раз в неделю сзывает он своих приятелей, числом до девяти; десятым бы он родного отца не допустил. В 6 часов ровно подают обед… но что за обед! И Франция, и Англия, и Россия присылают сюда своих представителей для миротворного желудка. Тут нет ни страшного изобилия, ни явно дорогих рыб, отличающих обеды временщиков, желающих удивить вас тем, что заплатили много денег за дурное кушанье. Тут все обдумано и продумано. Яства сообразуются с временем года. Все изготовлено и подано по математическим исчислениям… Вы сидите на мягком стуле с мягкой спинкой, соседи не мешают вам локтями. В комнате веселит вас сверкающий огонек. На столе нет глупых безделок, а дрезденское белье, саксонский фарфор, богемское стекло как бы сами упрашивают вас искушать. Наконец, сквозь огромную стеклянную дверь вы видите прекрасный буфет, а за буфетом кухню ослепительной чистоты, с пылающими очагами, с поваренными артистами, в белых, как снег, фартуках и колпаках.

Замечательно, что сам хозяин на своих обедах ест очень немного, а только отведывает каждое блюдо, после чего иногда морщится с неудовольствием, иногда улыбается с скромно-торжественным видом художника, довольного своим произведением» (Сочинения графа В.А. Соллогуба. Т. 2. СПб. 1855. С. 105.) <…>

Если в XVIII веке разговор «европейцев» о кухне был разговором о французской кухне, то теперь кухня становится многонациональной: английский ростбиф и пудинг, итальянские штуфат и макароны еще сохраняют некоторую экзотичность, но уже прочно вошли в бытовой обиход. <…>

В России 50-х годов быть аристократом – это значит носить фрак, сшитый в Лондоне и быть поклонником натуры, особенно в гастрономии. Но само понятие натуры, как мы видим, осмысляется по-разному: «натуральное» может быть истолковано и как наиболее здоровое, и как самое непритязательное. Ценность обеда подразумевает теперь то или иное сочетание этих признаков. При этом дешевизна, которая прежде считалась признаком бедности, становится постоянным спутником удобства и естественности, знаком функциональности, то есть входит в представление о богатстве.

Но даже самый последовательный сторонник английского фрака и натуры по-прежнему предпочитают повара-француза или, что представляется не менее изысканным, крепостного, специально выученного в Петербурге «в английском клубе или у посланника» (Гончаров И.А. «Обломов»). <…>




Наверх